料理を作るのに知っておきたい基本のき

こんにちは、ゴウセツです。

前回の記事で本当に料理をしたことがない人に向けて書いていきました。https://gousetu.com/ryourinokihon/

今回はもう一歩踏み込んだ料理の基本について記事にしたいと思います。

私はカレー、唐揚げ、トンカツ、ムニエル、ポテサラ、ハンバーグ、チキン南蛮等々。

色々な料理を作ってきました。

料理をしていて味付けは旨味と調味料の組み合わせに香辛料が香りや味に変化をつける事や。

野菜の基本的な切り方。

料理は大まかに分類して。

大体このくらい作れれば飽きのこないレパートリーの食事を毎日作れるようになると思います。

よく使う調理器具

台所には沢山の調理器具があります。

まだまだ調理器具はいっぱいありますが一部を紹介したいと思います。

・包丁、まな板

台所で一番使う道具ですね。

包丁は手を切りやすいので取り扱いに気をつけてください。

・キッチンバサミ、ピーラー

キッチンバサミは台所用の調理バサミです。

肉や魚をまな板無しで切れるので便利です。

小さな子供がいるときに具材を小さくするためにも使います。

皮むき器です。

包丁で野菜の皮をむくより早く終わるので活用したい器具です。

・スライサー

真ん中にある隙間にアタッチメントを取り付けることですりおろし、細い千切り、薄切りができる便利な調理器具です。

・ボウル、ザル

ボウルは切った野菜を入れたり混ぜ合わせたりするのに使います。

ザルは麺や野菜の水切りに使います。

・計量カップ、計量スプーン

料理の味付けや水を入れるときに計って入れる為に使います。

１カップというと右上の銀色のカップの上いっぱいの量で200ml、小さじひとつで5cc、大さじひとつで15ccと決まった量になるように作られています。

大さじひとつはすじきり一杯。

これで大さじ一杯の量。

結婚する前はお婆ちゃんが料理は勘だよというのに憧れて大体で調味料を入れていましたがクックパッドでレシピを見て計量して味付けすると味が安定して失敗しなくなりました。

料理の味付けは　旨味✖︎調味料

小学生の頃の話しです初めて一人で味噌汁を作ったのですが味噌を加えても美味しくなくて母に「味噌を沢山入れたけど美味しく無いんだけど」と聞きました。

「ダシは入れた」と聞かれて「ダシってなに？」と聞き返しました。

ダシ（出汁）とは鰹節や昆布の旨味が水に溶け込んだものです、我が家では顆粒状の本だしを使っています、♪ほんだーし、いりこだし♪と歌うCMありましたね。

今は小栗　旬さんが美味しそうな味噌汁を作って美味しそうに食べるCMになってますよね。

この時に私は気づいたのです料理って旨味と調味料の掛け算なんだと。

刺身に醤油をつけて食べる。

刺身が旨味で醤油が調味料です、ワサビは臭みを消してサッパリ食べられる薬味（香辛料的な役割）。

焼いた牛肉に塩胡椒をかけるだけで美味しい。

牛肉が旨味で塩が調味料で胡椒が香辛料。

このように料理の味付けって基本的に旨味と調味料の組み合わせに臭みを消したり香り付けをする香辛料で出来ているんだと気付いたのです。

この事を知っていると料理の味付けはどうすれば良いのか分からないと言う料理初心者の人でも。

旨味と調味料の味付けで大丈夫と思っていただけたら料理の味付けに迷わないと思います。

調味料の中には旨味と調味料の味が入っている万能調味料が色々売っています。

一人前の鍋に便利なプチっとシリーズや、めんつゆ、白だし、コンソメ、鶏ガラスープ等は旨味と調味料の味が入っているので記載されている水の量にお好みで調整するだけで簡単に味付け出来ます。

野菜の切り方

次は野菜の切り方についてですが。

料理によって輪切り、半月切り、銀杏切り、短冊切り、乱切り、みじん切り等々。

沢山の切り方がありますがブログではお伝えしにくいです。

YouTubeで、はるあんさんという可愛らしい方が野菜の切り方を教えていらっしゃったのでこちらを参考にしてください。https://youtu.be/HGgZlbIUCp0

切り方が色々あるのは料理によって食べやすい大きさや形があるからです。

煮物などは野菜を大きく切って煮崩れしにくいようにしますし味噌汁などの汁物には小さめに切って食べやすいようにします。

料理の味付けは旨味と調味料の掛け算だと言いました、それに食感が加わるとさらに美味しくなります。

シャキシャキ、パリパリ、カリカリなど口の中で食材が出す音と噛みやすい固さと大きさが食べ応えのある食事になっていきます。

切り方は何々切りだと難しく考えないで料理に合った形で美味しく食べられれば良いと思います。

汁物を作る

汁物とは

基本的に汁物はスープをメインにしているので具材は小さめに切ることが多いです（ポタージュは、ほぼ完全に潰しています）。

具材を小さめにする事で煮込む時間も少なくなります。

煮込む時の基本ですが固い野菜（にんじん、大根、ごぼう）から煮込んでいき具材の固さを大体揃えてあげます。

アク（野菜や肉を煮た時に出るあぶく）が出るので取ってあげた方が美味しいです（忙しい時はそのままでもOK）。

アクが出ているのでアクとりと水を貯めたボウルで取ります。

アクを取り終わった後です。

鍋のあぶく（アク）をアクとりでボウルの水に移してしまいます。

汁物の良い所は味付けを少し変えるだけで飽きがこない、肉等のタンパク質を入れればご飯と汁物だけで完全に栄養を摂ることができる。

味付けは和風だしで具材を煮込んだ後に火を止めて味噌を溶かせば出来上がり。

和風だしと味噌を中華スープの素（鶏ガラスープ）やコンソメに変えるだけで中華風にも洋風にもアレンジできます。

中華スープの素やコンソメには塩味がついているので分量を計って入れるだけなのも簡単にできて良い所です。

中華スープやコンソメスープを作る時は計量カップや計量スプーンで計って入れてくださいね。

私は結婚する前は計量せずに作っていて味が安定しなかったのですが計量するようになって味付けで失敗することがほとんど無くなりました。

ポタージュスープを作る時はジャガイモやカボチャを柔らかく煮込んで（コーンスープの場合はクリームタイプのコーンの缶詰を入れて）潰してコンソメと牛乳（豆乳）で味付けしてあげれば美味しくできます。

丼物を作る

丼物とは

丼物は砂糖醤油の味付けに肉と玉ねぎを煮込んでご飯の上にかけるイメージですね。

親子丼や豚玉丼は和風だし汁で煮込んで砂糖、料理酒、醤油で味付け最後に溶き卵を全体に回し入れて10秒くらい煮込んだら完成です（半熟状態が美味しいんです）。

アツアツのご飯の上にかけていただきましょう。

海鮮丼は熱々のご飯の上に刺身を乗せて醤油をかければ出来上がりなので簡単です、刻んだシソやトロロ（山芋のおろしたもの）をかけて刻み海苔やゴマをお好みでかければ簡単で美味しいです。

海鮮丼はご飯の熱で刺身がすぐに痛んでしまうので出来上がったらすぐに食べてください。

丼物と野菜具沢山の味噌汁があれば栄養バランス的に大丈夫なので食器を洗う手間も少なく私も大好きな料理です。

煮物を作る

煮物の代表料理は

煮物料理は早めに覚えておいた方が良い料理法です。

なぜなら、料理の仕方がほぼ一緒で具材や味付けを変えるだけでレパートリーが増えるからです。

カレーやクリームシチューはカレールーかシチュールーかの違いにクリームシチューは仕上げに牛乳を入れて5分弱火で煮込むくらいの違いです。

肉じゃがはビーフカレーと同じ具材で味付けが違うのと美味しくするために少し汁気を飛ばしてあげると味が濃くなる。

筑前煮もほぼ一緒の作り方です。

煮物は最初に肉を油を敷いた鍋で炒めて表面の色が変わったら野菜を入れて具材の表面がテカテカしてきたら水を入れます。（肉じゃがの場合はだし汁）

具材を炒めるのは表面を油でコーティングして具材が水を吸いすぎてグチャッとならないためです。

グツグツと煮えてきたらアクが出るので取っておきます。

肉じゃがや筑前煮などはここで味付けです。

砂糖、醤油、酒、ミリン等を入れます。

ふたをして15分くらい煮込むのですが、落とし蓋をするとレシピでよく書かれているのですが面倒くさかったら普通のふたをして7分くらい煮込んだ状態で一度上下をひっくり返すで大丈夫です。

落とし蓋もアルミホイルやクッキングシートの真ん中に空気が抜けるようの穴を爪楊枝で３ヶ所ほど空けて具材に触れるようにかぶせればオッケーです。

落とし蓋は具材と触れるようにフタをすることで途中で混ぜなくても全体が煮えるので途中で混ぜる手間が無くなります。

カレーやクリームシチューは一旦火を止めてルーを加えて溶けるまで混ぜたらクリームシチューは牛乳を加えて5分弱火で時々混ぜながら煮込めば完成です。

炒め物を作る

炒め物の代表料理

炒め物は強い火力で一気に炒めます。（加熱時間が長いと野菜が柔らかくなって水分が出るため）

肉から炒めて固い野菜（にんじん、玉ねぎ、キャベツ、もやし）の順番で炒めてお好みの味付けでよく混ぜれば出来上がりです。

味付けは少し薄いかなと思うくらいの量を入れて味見をして調整した方が良いです。

回鍋肉などの味付けはクックパッド等のレシピサイトを見て味付けしてくださいね。

レシピサイトの分量は具材の量で決まっているので具材が少なかったら少量に多かったら多めに調整してください。

調味料は後から足すことは出来ても減らすことが難しいので薄めの味から味見しながら足していくことをオススメします。

焼き物を作る

焼き物というと

焼き物は食材を焼いて塩や胡椒で味付けのシンプルな料理ですが子供受けが良いです。

気合を入れて作った料理よりも美味しいと言ってくれることが多いと思います。

焼き物は焼き加減が難しいです。

中まで火が通らないと生焼けになるし火を通しすぎると固くなって美味しく無くなってしまいます。

焼き加減を確認する方法を知っていれば問題ないです。

肉は竹串で中心まで刺して引き抜いた時に透明な肉汁になっていれば火が通ってます。（通っていない時は赤い肉汁が出てきます）

自分が食べる分だけ切って中も確認してみてください。

特に冷凍した肉は真ん中が凍っていて生焼けになっていることがあるので注意です。

焼くときは油を敷いて最初は強火で両面をキツネ色になるまで焼いて弱火で中まで火を通すようにしてください。

強火で表面を焼くのは肉汁が出ないように強い火力で焼いてコーティングするためです。

厚みがある鶏肉などはフタをして蒸し焼きにしてください。

野菜を切ってバーベキューのようにして焼くだけで美味しいのですが私は玉ねぎを輪切りにして焼き色がつくまで焼いてコンソメと塩胡椒で味付けした玉ねぎステーキが好きです。

野菜のグリルは少し厚めに切った野菜を天板にアルミホイルの上に乗せて焼いて塩胡椒とオリーブオイルをかければ出来上がりの簡単だけど美味しい料理ですよ。

和え物を作る

和え物といえば

和え物で大事なのが水分を少なくすることです。

水分が多いと和えた後に水っぽくなって美味しくないので塩もみという作業をします。

キャベツはざく切りか千切り、きゅうりやにんじんは薄切りにしてボウルの中に入れたら塩を加えて全体に馴染むように混ぜたら10分ほど放置。

水気が出ていると思うので野菜を手で掴んでギュッと絞ります。

これだけでも美味しいのでそのまま出しても大丈夫ですしマヨネーズと小さく切ったハムを胡椒を加えてマヨネーズ和え。（ワサビも少し加えるとサッパリして美味しいです）

お酢と砂糖を加えて胡麻をふりかける酢の物。

鶏ガラスープの素とゴマ油で和えるナムル風なども美味しいです。

サラダを作る

サラダだけでも

サラダは簡単に作れる料理です。

レタス、きゅうり、トマトなど生野菜が沢山食べられます。

個人的にはポテトサラダが大好きです。

皮付きのまま洗ったじゃがいもを耐熱皿に乗せてラップか蓋をしたら大きいものはレンジで5分以上小さいものは5分以内で柔らかくなります。

竹串を刺してスッと中まで通ったら（レンジは加熱むらがあるので何箇所か刺すのと全部のじゃがいもを確認してください）竹串を通す時に固いと思ったら再加熱してください。

熱いうちに皮を剥いて皮を剥くときは熱いのでキッチンペーパーを２枚重ねにしたものを使って触るようにしてください。（じゃがいもが冷たくなると皮も剥きづらいですしホクホク感も無くなります）

皮を剥いたじゃがいもはボウルに移してマッシャーかフォークで潰しておきます。（じゃがいもの食感を残したい場合は潰すのはほどほどに）

じゃがいもの熱がとれたら塩もみしたきゅうりとにんじんの薄切りとハムを加えてマヨネーズと塩胡椒を加えよく混ぜ合わせたら完成です。

夏の食欲の無い日はレタス、きゅうり、スライサーで細い千切りにしたにんじんに刺身を乗せた刺身サラダ。

お湯でしゃぶしゃぶにした豚肉を乗せたしゃぶしゃぶサラダなどがオススメです。

まとめ

料理は旨味と調味料の組み合わせに食感が合わさって美味しい料理になります。

野菜の切り方は難しく考えないで食べやすい大きさにするのを意識する。

汁物は野菜を小さめに切って味噌汁に出汁を入れるのを忘れないように、中華風なら鶏ガラスープ、洋風ならコンソメを入れて変化を。

丼物は肉と玉ねぎを砂糖醤油で甘辛く煮て卵とじにするなら具材に火が通った後に火を止めて溶き卵を加え10秒くらい加熱したら完成。

煮物は肉、野菜の順番に炒めて計量カップやスプーンで計りって水や調味料を加えて煮込む。

炒め物は肉、野菜（固い野菜から）の順番で強い火力で加熱して短時間で仕上げます。

焼き物は焼きすぎないように中まで火が通ったか確認しながら。

和え物は塩もみをしっかりすることで水っぽくならずに美味しくできます。

サラダに刺身やしゃぶしゃぶした豚肉を乗せただけで夏でもさっぱり食べられる一品になります。

以上いろんな料理を紹介してきましたが難しく考えずに楽しく料理してみてください。

ゴウセツでした。

バイバイ。

家事の基本の記事はこちらhttps://gousetu.com/kajinokokorogamae/

まだ簡単に料理の事を知りたい人はこちらhttps://gousetu.com/ryourinokihon/